Čo skutočne robí mäso z Fogo De Chão tak chutným

Spojené štáty americké sú určite priekopníkom, pokiaľ ide o vývoj nových a inovatívnych foriem obžerstva. Koniec koncov, dali sme svetu nekonečnú hojnosť Zlatá ohrada , a nie jedno ale 17 rôznych reťazcov bufetov s neobmedzenou konzumáciou. Ale je tu jedna oblasť nadmerného jedenia, kde sme boli úplne prekonaní: brazílsky rodizio steakhouse, kde sa dobre vyškolení gauchos potulujú po jedálni so špízmi pikantného mäsa a odkrajujú si toľko, koľko chcete, tak dlho, ako chcete.

V USA to nie je na žiadnom mieste lepšie ako Pozemný požiar , luxusná reštaurácia rodizio s pobočkami po celej krajine. Jeho mäso jednoducho chutí ... inak ako ostatné brazílske steakové reštaurácie, ktoré ponúkajú bohatšie, silnejšie a zložitejšie chute. Prečo teda mäso Fogo de Chão chutí tak sakramentsky dobre? Zamierili sme do jeho najnovšieho sídla vo Fort Lauderdale na Floride, aby sme to zistili a absolvovali prehliadku zákulisia s generálnym riaditeľom Wandering Oliveira a riaditeľom juhovýchodnej oblasti Rudimarom Bonfadom. Priviedli nás k celému procesu, od výberu správneho mäsa až po dozrievanie, dochucovanie a servírovanie.

Meno a štýl varenia Fogo de Chão pochádzajú z Brazílie

Ak nie ste naladení na svoju portugalčinu, v doslovnom preklade znamená Fogo de Chão 'oheň na zemi,' lákavá vízia, ktorá vám môže poskytnúť spomienky na stredoškolské vatry, kde ste opekali Ball Park hot dogy a pili naozaj lacné pivo. Pre Brazílčanov to však znamená niečo úplne iné. Je to štýl varenia špeciálny pre ich krajinu, ktorý splodil celú kategóriu reštaurácií v Severnej Amerike.

„Tu vidíte oheň na grile na veľmi vysokej úrovni,“ povedal generálny riaditeľ Fogo de Chão Fort Lauderdale Wandering Oliveira. 'Ale kedysi, dokonca aj doma, je oheň doslova na zemi s palicami a ražňami okolo s [mäsom] a vy vyrezávate, podávate a jete priamo tam.' Oliveira ďalej vysvetlil, že Gauchos Fogo de Chão rozumejú tejto tradícii a sú hrdí na to, že v nej pokračujú v reštaurácii.

Všetko mäso vo Fogo de Chão je výber USDA alebo lepšie

pravda za skľučovadlom a syrom

Chuť mäsa, ktoré si zákazníci jemne nakrájajú na tanier, začína surovinou: hovädzím mäsom. Podľa Bonifady aj Oliveiry má každý z dielov Fogo de Chão hodnotenie USDA Choice alebo vyššie, čo je istá známka kvality, ktorá zaisťuje, že každý steak, ktorý sa k vám dostane, patrí medzi najlepšie hovädzie mäso v krajine. Čo teda presne znamená USDA Choice?

No, podľa Webová stránka Ministerstva poľnohospodárstva USA , hovädzie mäso sa triedi, aby sa uľahčili obchodné transakcie, takže kupujúci vedia, za akú kvalitu hovädzieho mäsa platia, skôr ako sa objaví pri dverách. Inšpektori USDA navštevujú bitúnky a baliarne, aby hodnotili produkt, hodnotili hovädzie mäso ako prvotriedne, výberové alebo vybrané. Prime je najvyššia trieda, ktorú nájdete na miestach ako Morton's The Steakhouse a Red the Steakhouse . Ďalej je na rade výber, ktorý USDA opisuje ako stále veľmi kvalitný strih, len s „menej mramorovaním ako prvotriednym“. Select je najnižší stupeň, a hoci je stále veľmi dobrý, má najmenej mramorovania a je najštíhlejší zo všetkých troch. Okrem toho výrobcovia vyrábajú netriedené a komerčné hovädzie mäso, ktoré sú zvyčajne kusy pod značkou obchodu.

Mäso dozrieva vo vlastnej réžii 21 dní

Akonáhle je mäso vybraté, prichádza do Fogo de Chão a je umiestnené v chladiarenskom sklade. No, väčšina z toho je, ale k procesu suchého starnutia sa dostaneme neskôr. Počas nášho nahliadnutia do zákulisia Fogo de Chão nám Oliveira ukázal škatule so škatuľkami steakov, ktoré ležali v prípravnej miestnosti, pričom dodávky, ako hovorí, prichádzajú dva až trikrát týždenne. Fogo de Chão potom mäso dozrieva 21 dní – alebo asi tri týždne – aby sa zvýraznila a skoncentrovala jeho chuť pred prípravou na gril.

Oliveira vysvetlil, že množstvo hovädzieho mäsa, ktoré si jeho reštaurácia objedná, je založené na očakávaných rezerváciách a na tom, koľko kusov prejde každá reštaurácia. Potom sa umiestni do otočného skladu, takže steaky, ktoré dozrievali najdlhšie, boli blízko prednej časti. To zaisťuje, že každý steak, ktorý sa podáva na podlahe reštaurácie, bol riadne odležaný, no nikdy nebol ponechaný dlhšie, ako by mal byť. „Striedanie mäsa je dôležité,“ hovorí regionálny riaditeľ pre juhovýchod Fogo de Chão Rudimar Bonfada. 'Keď príde, uistíme sa, že vykonáme kontrolu kvality... a zabezpečíme, aby sa žiadna taška neprevrátila.'

Proces varenia mäsa začína skoro ráno

Keď steak riadne odležal, gauchos prichádzajú skoro ráno, aby ho začali pripravovať na deň. Táto prípravná práca zahŕňa marinovanie vecí, ako je kuracie a jahňacie mäso, nakladanie mäsa na špízy, obaľovanie určitých kusov v slanine a začatie procesu varenia pre kusy, ktoré trvajú dlhšie. Väčšina pobočiek Fogo de Chao má gauchos pracujúcich v dvoch smenách a podľa Oliveira pracujú v tímoch, aby zabezpečili, že mäso bude dokonalé a všetko pôjde hladko. Každý tím gauchos je zodpovedný za špecifický kus mäsa, či už je to picanha, filet mignon, slanina zabalené kurča alebo čokoľvek iné. Ranný spoluhráč vo všeobecnosti všetko pripraví a večerný spoluhráč podáva.

„[Gauchos], ktorí prichádzajú ráno, sú zodpovednejší na prípravu,“ Fogo de Chão Ft. Povedal nám generálny manažér Lauderdale Wandering Oliveira. 'Poznáme svoje výhrady... koľko ražňov musíme mať. Takže osoba, ktorá príde na večernú polovicu, bude pripravená, pretože jeho partner sa postará, aby na štvrtej scéne bolo všetko pekné.' .'

Fogo de Chão používa kusové drevené uhlie na špeciálne navrhnutom grile

Hoci rodizio pochádza zo štýlu varenia, ktorý spočíval v jednoduchom zapálení ohňa na zemi, Fogo de Chão tento zážitok pozdvihol použitím špeciálneho grilu a špeciálneho dreveného uhlia. Podľa regionálneho riaditeľa pre juhovýchod Fogo de Chão Rudimara Bonfadu každá reštaurácia používa špeciálne kusové drevené uhlie, ktoré zaisťuje správnu teplotu na správne varenie steakov. 'Tam, kde varíme steaky, je o niečo teplejšie ako tam, kde varíme iné kusy [mäsa],' hovorí Bonfada. 'Všetky naše kusy hovädzieho mäsa, chcete zvnútra prepiecť, potom zdvihnete na vyššie miesto na grile, kde to nebude také horúce, a odtiaľ pokračuje, aby bol steak jemnejší, kým ho podávame.'

Gril je viacúrovňový rošt s ohniskom na dne, kde steaky na dlhšie varenie sú umiestnené na vrchu a kratšie na spodku. Gril používaný vo Ft. Miesto Lauderdale sa podľa generálneho manažéra Wanderinga Oliveiru nazýva Peninsula Grill. Vyčnieva z vitríny na steaky a kuchyne a dáva hosťom možnosť sledovať, ako sa ich mäso varí, zatiaľ čo si prezerajú šalátový bar.

Mäso sa na grile otáča zmyslom a pocitom

Fogo de Chão podrobuje svojich gaučov serióznemu tréningu a zatiaľ čo Ft. Generálny manažér Lauderdale Wandering Oliveira hovorí, že majú určité pokyny, ako dlho by mali niektoré kusy ležať nad ohňom, príprava mäsa je skôr umenie ako veda. Gauchos, ktorí sú zodpovední za varenie mäsa, ako aj jeho servírovanie, teda fungujú viac na rozume a cítení ako na stanovenom čase, kedy je potrebné niečo uvariť. Je to trochu ako váš otec, keď varil steaky na dvore: Potreboval časovač? Samozrejme, že nie. Preto to nerobia ani profesionáli vo Fogo.

Niekto by si mohol myslieť, že krájanie hovädzieho mäsa pre hladných hostí a varenie mäsa by bolo ťažké vyvažovanie. Oliveira však hovorí, že gaučovia to zvládli. 'Niekedy to môže byť zložité, však?' pýta sa rétoricky. 'Pretože je tam oheň a je horúci. Takže ak nebudete dávať pozor, ak nie ste na mäse...môžete ho spáliť... Ale to sa nestane.' [Gauchos] sú skutočne hrdí na to, čo robia a berú za to zodpovednosť.“

Fogo de Chão ponúka rezne obalené slaninou

Pravdepodobne by ste mohli omotať slaninu okolo kusu hnijúceho naplaveného dreva a chutilo by to vynikajúco. Fogo de Chão tomu rozumie a okrem bežného výberu grilovaného mäsa ponúka aj množstvo vecí zabalených v slanine, ktoré podľa Webová stránka Fogo de Chão , je tvrdé drevo údené a medovo ošetrené. Začína sa to kuracími prsiami obalenými v slanine, upečenými vysoko na polostrove, aby šťava zo slaniny mala čas nasýtiť mäso.

Fogo de Chão ponúka aj Medalhoes con Bacon, ktoré sú na jedálnom lístku opísané jednoducho ako steak alebo kuracie mäso zabalené v slanine. V závislosti od noci Fogo de Chão zabalí aj niekoľko svojich steakov do slaniny, hoci Ft. Generálny manažér Lauderdale Wandering Oliveira hovorí, že pri ktorom kúsku sa slanina pravidelne mení. V noci, keď sme sa zastavili v gaučoch, sa potulovali s filet mignon zabaleným v slanine, ktorý chutil presne tak dekadentne, ako to znie.

Každú sezónu sa vyradí niekoľko kusov mäsa

Fogo de Chão udržiava konzistentnú zostavu steakov, ktoré sa dajú ľahko rozpísať svojej webovej stránky aby ste mohli začať slintať ešte predtým, ako si rezervujete. Patria sem niektoré štandardy, ktoré už poznáte a máte radi, ako napríklad filet mignon a vrátnica . Ale aj nejaké špeciálne Brazílske rezne steakov ako ikonická picanha, vrchná sviečkovica s kruhovými zrnami, ktorá je hlavnou súčasťou rezu, nakrájaná navyše na stole. Nájdete tu aj hovädzie ancho, čo je v podstate ribeye s kosťou, a fraldinha, čo je silne mramorovaná sviečkovica populárna v južnej Brazílii.

Ale pokiaľ nedostanete rodizio každý týždeň, pravdepodobne uvidíte aspoň pár vecí odlišných zakaždým, keď pôjdete do Fogo de Chão. Áno, šalátový bar mení svoju ponuku, ale Fogo de Chão Ft. Generálny manažér Lauderdale Wandering Oliveira hovorí, že niektoré druhy mäsa upravujú aj podľa sezóny. 'Sem-tam na sezónu pridáme pár,' hovorí. 'Mohli by sme priniesť iný kus ribeye... alebo vrátnicu. Vždy sa držíme našich hlavných základných prostriedkov, ale snažíme sa o to každú sezónu priniesť niečo iné.'

Niektoré kusy sú tiež suché

Ako sme už spomenuli, väčšina steakov z Fogo de Chão dozrieva 21 dní, kým sa dostanú z obalov na gril. Ale pozrite sa na niektoré z mäsových vitrín v okolí reštaurácie a uvidíte špeciálny výber steakov, ktoré tiež starnú nasucho. Toto je pútavá ancho tomahawk od Foga de Chão, ktorý podľa webová stránka reštaurácie je 36 oz dlhé kosti rebrové oko zrejúce nasucho minimálne 42 dní.

Pravdepodobne ste už tento výraz počuli 'suché starnutie' veľa hádzané a podobne ako výrazy ako „z farmy na stôl“ a „ručne vyrobené“ si nie sú istí, čo to znamená, ale predpokladajme, že je to niečo dobré. Na rozdiel od týchto iných pojmov je však suché starnutie dosť špecifické a má za sebou vážnu vedu. Podľa riaditeľa juhovýchodnej oblasti Fogo de Chão Rudimara Bonfadu suché starnutie zahŕňa skladovanie steakov v skrini s regulovanou teplotou a vlhkosťou, aby sa steaky vysušili, čím sa získa približne o 30 % menej mäsa, ako keď ste začínali, a to v dôsledku odparovania vlhkosti. To koncentruje chute a robí ich robustnejšími. V rovnakom čase začnú enzýmy rozkladať mäso, čím sa vytvorí jemnejšie rezne.

pekelná kuchyňa la tasha

Väčšina hovädzieho mäsa pochádza z amerického Stredozápadu

Aj keď to môže viesť k tomu, že brazílsky steakhouse bude získavať hovädzie mäso z Brazílie, uhlíková stopa dodávateľského reťazca Fogo de Chão nie je taká veľká. Podľa riaditeľa juhovýchodnej oblasti Rudimara Bonfadu všetko hovädzie mäso z Fogo de Chao pochádza zo starých dobrých Spojených štátov amerických, ktoré pochádza zo srdca krajiny dobytka na veľkom Stredozápade. Aj keď by neuviedol, ktoré štáty konkrétne, je stále príjemné vedieť, že hovädzie mäso pochádza z relatívnej blízkosti.

'Naše hovädzie mäso získavame väčšinou od dodávateľov, ktorí sú lídrami v udržateľnej obchodnej praxi,' povedal pre SN v exkluzívnom rozhovore. 'Začnime dodávateľmi, s ktorými spolupracujeme a ktorí sú odhodlaní podávať tie najzdravšie a najbezpečnejšie potraviny.' Opäť neuviedol, ktoré „udržateľné obchodné praktiky“ mal na mysli. Ale minimalizácia nákladov na palivo a dopravu pri získavaní hovädzieho mäsa je vždy dobrým prvým krokom.

Gauchos prechádzajú mnohými školeniami, kým dokážu uvariť mäso

Väčšina z toho, čo priemerný hosť Fogo de Chão vidí na gauchos v reštaurácii, je ich zručné krájanie parených kúskov čerstvého hovädzieho mäsa a ich zložité vysvetlenie toho, čo je každý steak zač. Ich práca je však oveľa viac. Reštaurácia je otvorená každý deň na dve smeny gauchov s pridelenými pármi zodpovednými za konkrétne kusy mäsa. Takže napríklad, ak je jednému páru pridelené kurča zabalené v slanine, ranný gaucho strávi väčšinu svojej zmeny prípravou a napichovaním mäsa, prípadne položením prvých pár špízov na gril. Neskorší gaucho bude zodpovedný za varenie, sledovanie a podávanie mäsa počas večere.

Aj keď to môže znieť jednoducho, vyžaduje si to intenzívny tréning a odborné znalosti. Tréning trvá asi mesiac, vysvetlil Oliveira. 'Je to pre nich prvoradé, pretože [je to všetko o] načasovaní... Chceme im na začiatku tréningu ukázať, ako má mäso vyzerať... a teplotu dobre prepečeného oproti stredne dobrému.' Oliveira neskôr povedal: ' Naozaj nejaké mám hrdí gaučovia, ktorí radi učia a poznajú proces.'

Mäso je ochutené iba kamennou morskou soľou

čím sa kŕmi hovädzie mäso kobe

Pri takom chutnom mäse by niektorí mohli predpokladať, že Fogo de Chão má patentovanú zmes korenia, ktorú dáva na všetky svoje steaky, aby chutili tak lahodne. Vôbec to tak nie je. Tajomstvo skvelej chuti Fogo de Chão: Jednoduchá kamenná soľ. Vážne, počas celej našej prehliadky zákulisia sme na mäso videli len kamennú morskú soľ, jednoduché, ale účinné korenie, ktoré prináša všetky zázraky toho, čo Fogo de Chão griluje. 'Často dostávame otázky o tom, čo používame v našom mäse,' hovorí Ft. Generálny manažér Lauderdale Wandering Oliveira. 'Ľudia sú veľmi prekvapení odpoveďou, že používame iba morskú soľ.'

Samozrejme, nie je to neuvážené Salt Bae posypanie kamennou soľou, vďaka ktorej je mäso také dobré. Ako sa aplikuje a v akom množstve je tiež súčasťou gaucho tréningu, a hoci je relatívne jednoduchý, je nanajvýš dôležitý. 'Naši gauchos prechádzajú takým prísnym školením, dokonca aj ako nasoliť mäso na grile,' hovorí riaditeľ juhovýchodnej oblasti Rudimer Bonfada. 'Pozeráme sa na to. Keď sa gaučovia dostanú do zvyčajného dôsledného robenia toho každý deň... všetko sa to robí od oka. Vyvinú si takú odbornosť, aby sa dostali na túto úroveň.'

Fogo de Chão používa na marinovanie kurčiat pivo, brandy a korenie

Zatiaľ čo steaky vydržia len po posypaní morskou soľou, ostatné druhy mäsa potrebujú trochu viac lásky, aby splnili štandardy Fogo de Chão. Začína to jeho charakteristickým znakom frango, kuracím stehnom podávaným na ražni. Predtým, ako kura dostane úplnú úpravu rodizio, je celé hodiny marinované v špeciálnej marináde, o ktorej bol Fogo de Chão prekvapivo otvorený.

Podľa riaditeľa juhovýchodnej oblasti Rudimera Bonfadu je marináda, ktorú Fogo de Chão používa na kura, pomerne jednoduchá. Je to zmes piva, brandy, papriky, cesnaku, citrónu, cibule a korenia. „Cibuľu a papriku používame na zvýraznenie chuti mäsa,“ povedal pre SN v exkluzívnom rozhovore. 'Pivo a brandy pomáhajú mäsu absorbovať chuť, [potom] kura marinujeme 24-48 hodín predtým, ako ho [to] podávame.' Rovnaká marináda sa používa aj v medailóniky so slaninou — obyčajné kuracie kúsky zabalené v slaninke.

Jahňacie mäso je marinované v zdravom množstve mäty a bieleho vína

Steak je hlavnou atrakciou Fogo de Chão, to je isté. Ale hostia môžu byť dobre obsluhovaní, aby si pozreli niektoré z iných druhov mäsa, ktoré reštaurácia ponúka. V jedálni uvidíte aj bravčové kotlety, bravčové rebierko, bravčové karé a klobásy, pričom každý z nich je grilovaný s rovnakou pozornosťou na detail a precíznou starostlivosťou ako steaky s ochrannou známkou.

Neprehliadnuteľnou položkou kolujúcou na ražni je Fogo de Chão's jahňacie kotletky a prvotriedne jahňacie picanha. Obe sú marinované v úplne inom recepte, než ktorý reštaurácia používa na kuracie mäso, tento pozostáva z bieleho vína, citrónu a impozantného množstva mäty. Výsledkom je chrumkavé, citrusové sústo, ktoré kontrastuje s bohatosťou jahňacieho mäsa. Mäta mu dodáva bylinkový záver, vďaka ktorému kotlety chutia takmer ako pikantný čaj, chuť, ktorú inde v jedálnych lístkoch pravdepodobne nenájdete.

Mäso sa podáva čerstvé z ohňa

Logisticky by bolo chodiť s celým tomahawkom na ražni trochu nešikovné. Preto Fogo de Chão ponúka celú ponuku špeciálnych steakov, ktoré sú ešte chutnejšie ako tie, ktoré prinášajú gauchos. Vyššie uvedený suchý tomahawk je jedným z najpopulárnejších z tohto doplnkového (t. j. príplatkového) menu a ponúka výnimočne chutnú možnosť pre tých, ktorí chcú niečo extra.

V ponuke je aj pár amerických kúskov wagyu — ancho a New York strip. Pre neznalých je Wagyu termín, ktorý pôvodne označoval akýkoľvek dobytok pochádzajúci z Japonska wagyu.org . Len štyri plemená v Japonsku sa dnes považujú za wagyu, ktoré majú vynikajúce mramorovanie a chuť. Americkí farmári začali dovážať dobytok wagyu v 70. rokoch minulého storočia a dnes na jedálnych lístkoch nájdete americké aj japonské hovädzie mäso wagyu. Ponuky Fogo de Chão sa podávajú prskajúce na soľnom bloku, ktorý pridáva na chuti a šmrnc, kedykoľvek si ho objednáte.