Prečo sú niektoré ozdobné modré syry zabalené vo fólii

Keď budete nabudúce kupovať kvalitný syr, dávajte pozor na to, v čom je zabalený: Váš obchodník so syrmi pravdepodobne zabalí väčšinu syrov do špeciálneho papiera – ale veľa koliesok plesňové syry , podobne ako Roquefort, sú potiahnuté lesklou a farebnou vrstvou fólie.

To nielen dáva syru vyniknúť, ale tiež pomáha, aby zostal lepší a dlhšie. Fólia zvyčajne nie je porézna, takže sa to môže zdať neintuitívne. Syry totiž potrebujú dýchať, aby správne dozreli. Ak ho skladujete vo vzduchotesných nádobách alebo plastovom obale, robíte to všetko zle a potenciálne syr udusíte. To môže vytvárať nepríjemné pachy a nežiaduce baktérie. Prečo teda fólia nemá rovnaký účinok na rokfort?

Plesňové syry majú inú potrebu vlhkosti a vzduchu ako iné syry, takže alobal je vlastne tou správnou voľbou pre kolieska efektnej Gorgonzoly alebo Stiltonu. Čiastočne kvôli žilám modrej plesne, ktoré prechádzajú cez kolesá, majú modré syry tendenciu mať väčšiu štruktúru tvarohu, čo znamená, že počas dozrievania uvoľňujú o niečo viac vlhkosti – prebytočnej srvátky.

Tradičný syrový papier by mohol syr vysušiť, ale fólia pomáha udržať vlhkosť vo vnútri, takže syr zostane krémový. A pokiaľ ide o vystavenie kyslíku, fólia je tiež šťastným médiom, ktoré plesňové syry potrebujú.

Tajná ingrediencia vo fólii zabalenej plesni: Kyslík

Vzor modrej, zelenej alebo šedej plesne v kúsku modrého syra môže vyzerať náhodne – ale v skutočnosti pomáha vysvetliť, prečo fólia pomáha ozdobným modrým syrom zostať dlhšie čerstvé. Penicillium roqueforti, úplne bezpečný kmeň plesní ktorý dáva niektorým modrým syrom ich charakteristický farebný vzor a pikantnosť, potrebuje na rast kyslík. Keď sa z tvarohu formuje syrové koliesko, syrár pridáva kultúry plesní. Ale aby pleseň naozaj prekvitala, syrár prepichne koleso ihlou, aby do nej mohol vstúpiť kyslík. (Aj to je dôvod, prečo sú plesňové vrecká v syre s plesňou často sústredené okolo priamych čiar. Tieto čiary sa zhodujú s malými otvormi v kôre syra.)

Tak ako každý syr, aj plesňový syr sa počas svojej životnosti neustále vyvíja a dozrieva. Dokonca aj vo vašej chladničke by papierový obal vystavil modrú žilnatosť príliš veľkému množstvu kyslíka, čo by mohlo spôsobiť prerastanie plesní a negatívne ovplyvniť chuť syra. Fólia dostatočne obmedzuje prúdenie vzduchu – ale nevytvára utesnené prostredie ako plastový obal. Takže pokiaľ ide o efektný modrý syr, alobal je elegantný aj funkčný.